Incastonata tra le gravine della Basilicata, la città di Matera è universalmente nota per i suoi Sassi, un paesaggio urbano di rara bellezza che le è valso il titolo di Patrimonio dell’Umanità UNESCO. Eppure, un altro tesoro, più umile ma altrettanto carico di storia, contribuisce alla sua fama mondiale: il suo pane. Un prodotto da forno dalla forma scultorea e dal sapore inconfondibile, che molti non esitano a definire il migliore del mondo. Non si tratta di una semplice pagnotta, ma del risultato di una sapienza antica, di un legame indissolubile con il territorio e di una tradizione che affonda le radici nella storia stessa della civiltà contadina lucana.
La storia e l’origine del pane di Matera
Un’eredità che risale al Regno di Napoli
La storia del pane di Matera è una narrazione secolare, intrecciata con la vita e la sopravvivenza dei suoi abitanti. Le prime testimonianze scritte che ne regolamentano la produzione risalgono addirittura al Regno di Napoli. Già allora, la sua importanza era tale da richiedere statuti e leggi che ne definissero la qualità e ne prevenissero le frodi. Questo pane non era un semplice alimento, ma la base della dieta e dell’economia locale, un bene prezioso la cui produzione seguiva regole non scritte, tramandate oralmente di padre in figlio.
Il pane come fulcro della vita comunitaria
Nei rioni Sassi, dove la vita si svolgeva in una dimensione comunitaria, il pane era un elemento centrale. Le famiglie preparavano l’impasto in casa per poi portarlo a cuocere nei forni pubblici. Per riconoscere la propria pagnotta una volta cotta, ogni capofamiglia imprimeva sull’impasto un timbro in legno, un marchio unico che rappresentava il sigillo della propria casata. Questo rito non era solo una necessità pratica, ma un momento di aggregazione sociale. Il pane diventava così:
- Sostentamento quotidiano: la sua lunga conservabilità lo rendeva ideale per i contadini e i pastori.
- Simbolo di identità: il timbro familiare era un segno di appartenenza e distinzione.
- Elemento di coesione: la cottura comunitaria rafforzava i legami all’interno del vicinato.
Dalla necessità alla Denominazione di Origine Protetta
Da cibo povero, nato dalla necessità di creare un alimento nutriente e durevole con le poche risorse a disposizione, il pane di Matera ha compiuto un lungo cammino. Il suo valore è stato ufficialmente riconosciuto nel 2008 con l’ottenimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), un sigillo europeo che ne certifica l’origine e ne protegge il metodo di produzione tradizionale da imitazioni. Questo riconoscimento ha consacrato la sua eccellenza, trasformandolo da prodotto locale a icona gastronomica internazionale.
Questa storia secolare ha plasmato non solo il ruolo sociale del pane, ma anche le sue proprietà fisiche e organolettiche, che lo rendono assolutamente inconfondibile.
Le caratteristiche uniche del pane di Matera
La forma scultorea e la crosta croccante
La prima cosa che colpisce del pane di Matera è la sua forma. La più tipica è quella a “cornetto”, alta e con tre tagli sulla parte superiore, ma esistono anche forme più basse e allungate. Questa conformazione non è casuale: permetteva di impilare più pagnotte nel forno comunitario ottimizzando lo spazio. La crosta, spessa circa 3 millimetri, è estremamente croccante e di un colore bruno dorato, con un profumo intenso che ricorda il legno bruciato e la vaniglia.
Una mollica gialla e una lunga conservabilità
Al taglio, il pane rivela una mollica soffice, di un caratteristico colore giallo paglierino, dovuto all’impiego di semola di grano duro locale. La sua alveolatura è fine e disomogenea, testimonianza della lunga e naturale lievitazione. Ma la caratteristica forse più sorprendente è la sua eccezionale conservabilità. A differenza dei pani comuni, quello di Matera si mantiene morbido e fragrante per molti giorni, una qualità essenziale nella civiltà contadina di un tempo.
| Tipo di Pane | Durata Media di Conservazione | Ingrediente Principale |
|---|---|---|
| Pane di Matera IGP | 7 – 9 giorni | Semola rimacinata di grano duro |
| Pane comune industriale | 1 – 2 giorni | Farina di grano tenero tipo “00” |
| Baguette francese | Meno di 24 ore | Farina di grano tenero tipo “0” |
Ma da dove derivano queste qualità così particolari ? La risposta risiede in gran parte nel territorio stesso e nelle materie prime che esso offre.
La zona di produzione e il suo impatto sul gusto
Il grano duro delle colline materane
Il segreto del pane di Matera inizia nei campi. Il disciplinare IGP impone l’utilizzo esclusivo di semola rimacinata di grano duro proveniente da ecotipi locali e varietà antiche coltivate nella provincia di Matera, come la celebre “Senatore Cappelli”. Questi grani, cresciuti su un terreno argilloso e in un clima secco, conferiscono alla semola un alto contenuto proteico e un glutine di qualità superiore, che donano al pane il suo colore giallo e il suo sapore dolce e intenso.
L’acqua e il lievito madre: il cuore del sapore
Altri due elementi sono fondamentali: l’acqua e il lievito madre. L’acqua utilizzata proviene dalle fonti locali, con una composizione minerale che influenza positivamente l’impasto. Il vero cuore pulsante del pane è però il lievito madre, o “lievito capo”. Si tratta di un impasto di acqua e semola fermentato, rinfrescato quotidianamente con cura e tramandato di generazione in generazione dai panificatori. È questo organismo vivo a innescare la lenta lievitazione, sviluppando quella complessa gamma di aromi e sapori che il lievito di birra industriale non può replicare.
Un terroir protetto dal marchio IGP
Il marchio IGP non è solo un bollino di qualità, ma la garanzia di un legame indissolubile con il territorio. Per potersi fregiare del nome “Pane di Matera IGP”, il prodotto deve rispettare un rigido disciplinare che definisce:
- La zona geografica: la produzione deve avvenire interamente nella provincia di Matera.
- Le materie prime: almeno il 20% della semola deve provenire da ecotipi locali.
- Il processo: l’uso del lievito madre e la cottura in forno a legna sono obbligatori.
Avere ingredienti di prima scelta è fondamentale, ma è il processo di trasformazione, tramandato di generazione in generazione, che dà vita alla magia del pane di Matera.
Il processo di fabbricazione tradizionale
L’arte dell’impasto e della lunga lievitazione
La preparazione del pane di Matera è un rituale lento e meticoloso. Tutto comincia con il “rinfresco” del lievito madre. L’impasto, composto da semola, acqua e sale, viene lavorato a lungo in impastatrici a bracci tuffanti, che simulano il gesto manuale di un tempo. Segue una prima fase di riposo, la cosiddetta “puntata”, e poi la formatura manuale delle pagnotte. La fase più critica è la lievitazione, che dura diverse ore a temperatura controllata. È durante questo lento processo che si sviluppano l’alveolatura della mollica e la complessità aromatica del pane.
La cottura nel forno a legna
Il passaggio finale, che conferisce al pane il suo carattere definitivo, è la cottura. Questa avviene esclusivamente in forni a legna, alimentati preferibilmente con essenze locali come la quercia. Il forno viene portato a temperature molto elevate. Le pagnotte vengono infornate con lunghe pale di legno e la bocca del forno viene sigillata. La cottura avviene “a caduta di calore”: l’alta temperatura iniziale crea immediatamente la crosta spessa e croccante, che sigilla l’umidità all’interno, mentre il calore decrescente cuoce lentamente la mollica, mantenendola soffice e umida.
Questa dedizione a un metodo produttivo antico e rigoroso è una delle ragioni principali per cui il pane di Matera ha conquistato i palati di tutto il mondo.
Perché il pane di Matera è così apprezzato a livello internazionale ?
Autenticità e tracciabilità in un mondo globalizzato
In un’epoca dominata da prodotti alimentari standardizzati e industriali, il pane di Matera rappresenta un baluardo di autenticità. I consumatori di oggi sono sempre più alla ricerca di cibi che abbiano una storia da raccontare, un legame con un territorio e una filiera trasparente. Il marchio IGP garantisce proprio questo: la certezza di consumare un prodotto genuino, le cui radici sono ben piantate nella terra e nella cultura lucana.
Qualità nutrizionali e sensoriali superiori
Il successo del pane di Matera non è solo una questione di marketing. Le sue qualità sono oggettive. L’uso del lievito madre e della semola di grano duro lo rendono un alimento nutrizionalmente superiore a molti pani industriali. La lunga fermentazione acida scompone le proteine complesse del glutine, rendendo il pane più digeribile e aumentando la biodisponibilità dei minerali.
| Caratteristica | Pane di Matera IGP (lievito madre) | Pane Industriale (lievito di birra) |
|---|---|---|
| Digeribilità | Alta | Media / Bassa |
| Indice Glicemico | Più basso | Più alto |
| Complessità Aromatica | Elevata (note tostate, fruttate) | Standard (prevale il sentore di lievito) |
L’effetto traino di Matera Capitale della Cultura
La nomina di Matera a Capitale Europea della Cultura nel 2019 ha acceso i riflettori internazionali sulla città e sulle sue eccellenze. Il turismo di qualità ha permesso a visitatori da tutto il mondo di scoprire e apprezzare non solo la bellezza dei Sassi, ma anche la ricchezza della sua tradizione enogastronomica. In questo contesto, il pane è diventato il più potente ambasciatore del gusto e della cultura materana nel mondo.
Oltre al suo successo globale, il pane rimane profondamente radicato nel tessuto sociale e culturale della sua terra d’origine.
Il pane di Matera: un simbolo della cultura locale
Un alimento che racconta una storia di riscatto
Per i materani, il pane è molto più di un semplice alimento. È un simbolo della loro stessa storia: una storia di povertà, di fatica, ma anche di ingegno, di resilienza e infine di riscatto. Rappresenta la capacità di trasformare pochi e semplici elementi – grano, acqua, fuoco – in un prodotto di straordinaria ricchezza. È l’emblema di una cultura che ha saputo fare della necessità virtù, elevando un cibo per la sopravvivenza a opera d’arte gastronomica.
Presenza nei riti e nelle tradizioni popolari
Il pane scandisce ancora oggi i momenti importanti della vita della comunità. È presente sulle tavole delle feste, viene offerto come segno di benvenuto e assume forme particolari in occasione di ricorrenze religiose e matrimoni. Il gesto di spezzare il pane e condividerlo conserva un valore quasi sacro, un richiamo a un’antica cultura dell’ospitalità e della condivisione che a Matera è ancora profondamente sentita.
Un patrimonio da custodire e tramandare
Oggi, i panificatori del Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP sono i custodi di questo prezioso patrimonio. Il loro lavoro non è solo un’attività commerciale, ma una missione: preservare le tecniche antiche, proteggere la qualità delle materie prime e tramandare alle nuove generazioni un sapere che è parte integrante dell’identità della loro terra. Grazie a loro, la storia del pane di Matera continua a essere scritta ogni giorno.
Il pane di Matera è dunque considerato il migliore non solo per le sue indiscutibili qualità organolettiche, ma perché in ogni sua fetta si può assaporare l’essenza di un territorio unico. La sua storia antica, le caratteristiche inimitabili derivanti da un terroir specifico, il rigoroso processo artigianale e il suo profondo significato culturale lo elevano da semplice prodotto da forno a vero e proprio patrimonio dell’umanità, proprio come i Sassi da cui ha avuto origine.
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